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发北京晚报又到岁时话饺子——健康吃饺子,团圆过大年

作者:付煜 医师 来源:内分泌科
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  民间有句俗谚叫做“大寒小寒,吃饺子过年。”又到年节,大家心中都有一份归家团圆的期望,其中,最想念的吃食,应该就是除夕夜晚,母亲面带笑意递过的那一碗热腾腾的饺子。

  饺子,又名“交子”,意为“更岁交子”之意,取意“新年旧年交在子时”,习俗中大年三十除夕夜,一家人吃过了团圆饭,慢悠悠的围坐一起,老小一起包起饺子,在子时(相当于23:00至1:00)以前包好下锅,在子时的时候上桌吃下肚,取意吉祥和对来年崭新的祝福。

  传说饺子起源于1800余年前东汉“医圣”张仲景为体恤百姓疾苦所研制布施的御寒食疗方子——“祛寒娇耳汤”,也就是羊肉胡椒馅儿的水饺,来防治“冻耳朵”。饺子这样关乎祖国传统医学、悠久传奇的身世,自然带来一份对健康的期许,那么在现代,我们如何在继承传统、弘扬民族饮食文化的同时,健康吃饺子,团圆过大年呢?

  实际上,饺子这种传统食物不愧为我们泱泱大国饮食文化源远流长的代表,它本身就非常符合现代营养学对于我们每日膳食金字塔的要求。饺子皮是饮食金字塔的基底——主食(碳水化合物来源),饺子馅有肉又有菜,而且搭配组合千变万化,正好符合塔腰的结构:蔬菜类(膳食纤维、维生素来源)、肉类和豆制品(蛋白质来源),最后调馅儿时加入的少量食用油和香油符合塔尖所指的油脂类(脂肪来源)。根据世界卫生组织(WHO)所提供的合理膳食金字塔,每日膳食结构的比例非常好记:糖盐油 1:肉蛋奶 2:蔬菜水果 3:粮食主食4。这样算来,营养素全面的饺子,只要细心的合理设计馅料,就能达到营养均衡的好效果。

  首先,是“量”的问题,一份肉类配合三份蔬菜的比例是最恰当的。大家在制作馅儿料过程中,为了保证饺子成品“不漏馅”,往往都会挤去蔬菜中的水份,但这样的操作无疑会造成维生素、叶绿素等多种微量元素的流失,其实只要多加一个步骤,就可以避免这样的浪费:将挤出的蔬菜汁用来代替饺子皮和面的水,做成绿色的饺子。另外,再加上以用胡萝卜汁做成橘黄色的饺子皮,黑豆和芝麻打成的豆浆做成黑色的饺子皮,五颜六色的饺子不仅上桌好看又喜庆,还能增加老人、小孩子的食欲,何乐不为。其次就是“花样”的问题,饺子馅的选择多样,里面如果多花些心思,完全可以顺便把家里孩子挑食的毛病纠正过来。肉类选择上除了常见的猪肉,牛肉圆葱、羊肉胡萝卜、鱼肉韭菜、鸡肉香菇都是很好的搭配,而且这些肉类的脂肪含量低、蛋白质含量高,是更为健康的选择,在调馅儿的时候合理运用调味料,还可以遮盖羊肉的膻味和鱼肉的腥味,孩子吃下去说不定就会从此喜欢上这些肉类。日常生活中包饺子常见的蔬菜:白菜、芹菜、茴香、韭菜、香菜,都是非常健康优质的蔬菜品种,而且诸如芹菜、韭菜这些高纤维的蔬菜,平时家常烹饪很不容易改善“塞牙”的口感,经过细细切碎做成馅儿料,可以让人轻松的吃下大量的膳食纤维,对改善肠道菌群、通便等都很有利。另外建议大家可以在制作的过程中加入一些香菇、木耳、冬笋、豆腐干,这些“干材”的口感在煮熟后可以“以假乱真”的取代部分肉类,而且比较常见的食材,这些“山珍”还富含多种氨基酸、维生素和矿物质等微量元素,是多种营养素的优质来源。最后要谈谈饺子的做法,油炸、油煎的做法会带来不必要的额外热量,最好选取水煮或蒸的方式才更健康。

  至于说到“守岁”吃饺子的习俗,对于上年纪,特别是有慢性病的老年人还是要量力而行,要注意,不要过分疲劳、保持情绪平和。另外,老年人和孩子的消化功能比较弱,在吃过丰盛的年夜饭之后,临睡还要来一份水饺,很容易导致消化不良、胀气反酸之类的不适。特别是患有糖尿病的老人,饮食对血糖的波动具有很大的影响,最好在进食前测一下血糖,如果血糖稳定,适当的吃一个两个,图个吉利就好,如果本来血糖就偏高,还是建议不要再睡前加餐。特别是有些患糖尿病多年的患者,“久病成医”,面对丰盛的年夜饭和饺子,索性自己加大降糖药物或者胰岛素的剂量,这是很有风险的,食物热量与血糖、药量与降糖效果之间存在着精妙的数量级关系,平时糖友很难自己随便估算得知,贸然加大药量,必将冒着诱发低血糖的风险。

  健康吃饺子,团圆过大年,祝大家新春快乐,狗年大吉!

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  2018.1.26