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酵素,你真的懂吗

作者:宋新 营养科
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酵素在时尚女性圈中具有极高的号召力,特别是自制酵素成了讲健康、爱美人士竞相追捧的对象,那么,被炒得火红火热的酵素是何方神圣呢?

酵素并不神秘。简单来说,酵素是以蔬菜、水果等为原料,经过加糖、密封、保存的过程让其充分发酵,最终得到可以饮用的液体。从制作方法来看,各类酵素就是一种自然发酵,即不人为添加菌种,而单单依靠原材料表面携带的微生物,在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。也因此,当人们说“水果酵素”时,指的就是水果的发酵液,其中包括糖分、多种有机酸、酒精、氨基酸、维生素等代谢产物及微生物活动分泌或微生物裂解后释放的酶。准确地讲,酵素是一种混合物。

酵素与酶不等同。酵素一词是舶来语,来源于日本,在我国称之为酶。酵素的一块招牌是:酵素就是酶。那么,酶又是什么?酶是蛋白质,是生物体内所产生的具有催化作用的活性大分子,但其活性的基础是蛋白质的完整结构。以水果酵素为例,首先来自水果的酶含量极低,因为水果酵素中的酶从植物细胞中被释放出来后,很快就被微生物分解吸收了;其次,酵素吃到肚子里,经过胃的酸性环境、胃蛋白酶的侵袭,吃进去的酵素已经被分解,酶的催化作用已荡然无存。就像传说吃猪蹄补胶原蛋白一样,经过消化分解,胶原蛋白早已四分五裂。

酵素不能治病。科学研究告诉我们,水果本身含有多种酵素,对身体的确有一定好处。水果中的水解酶、蛋白酶等可以帮助消化,也有助于清除体内自由基。不过,服用水果酵素并不代表可以补充这些对人体有益的酶。即使这些水果酵素饮料里确实含有丰富的酶,一旦接触到人体消化系统里的消化酶,就会被分解成氨基酸和肽类,不再具有活性。因此,想要靠酵素治病,还是不要抱太大的希望。

总之,无论是购买的酵素粉,还是自制的酵素液,它们可以作为一种饮料来补充部分营养,但并没有传说中的那么神奇。如果想要减轻体重、保持健康,管住嘴、迈开腿才是始终不变的法宝。